Сигнатура функции (в представлении SM) - это уникальное, отличающийся от других,
дисассеиблерное начало функции в памяти движка (aka программы -> библиотек). Нужна для поиска SM(ом) нужной функции в серверных библиотеках игры и для её последующих вызовов по найденому адресу функции по сигнатуре.
Offset - это смещение адреса в памяти. Проще всего это представить в виде массива или структур в SP (раз вы его изучаете) и обращением к конкретному элементу, тоже самое и в движке, только за гранью виртуализации JIT.