@Черная вдова, там всё круче.
В принципе, саму логику Вы уловили, да. Сервер мониторит изменения данных в таблиц. И если изменяется специфическая переменная, и модуль, производящий мониторинг, не был уведомлён об этом перед изменением, то происходит отправка Protobuf-пакета Стиму. А он уже сам просто периодически обрабатывает весь список серверов, от которых этот пакет приходил.
Расширение просто цепляется к этому модулю, и блокирует любую попытку отправить этот самый пакет. Такой банальный, но работающий способ.